đôi điều về mì chính

[nguyentruongvi]

Glutamat natri

Cấu trúc hóa học của glutamat natri
Bột ngọtGlutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính.

Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên).

Tính chất vật lý
Tinh thể rắn không màu, không mùi
Có vị muối nhạt
Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
Độ tan trong nước 74 g/ml

[sửa] Tồn tại
Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri.


Lĩnh vực sử dụng
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.


Ảnh hưởng đến sức khỏe
Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt,... vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại 1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm [cần chú thích]. Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì.

[nguyentruongvi]

mình nghe nói ăn nhiều mì chính có thể làm giảm đau đầu vì gốc glutamat có thể kết hợp với NH3 có trong máu ở não bộ ( vì trong quá trình hoạt động của não bộ thì giải phóng ra chất này) và sau đó lọc ra ở thận. Không biết có đúng không.

[mariecurie]

[FONT=Times New Roman]Tác dụng độc hại của mì chính là ở ion Na+
Khi ăn nhiều mì chính sẽ làm tăng nồng độ ion cụ thể là Na+ trong lớp mỡ bao ngoài dây thần kinh làm cho cân bằng trao đổi ion của tế bào thần kinh thay đổi dẫn đến rung động của dây thần kinh không bình thường, mà rung động không bình thường của dây thần kinh sẽ dẫn tới phản ứng choáng váng hoa mắt chóng mặt

Còn cái phần glutamat thì chẳng có hại gì
Nó tham gia vào chuỗi crebs , là thành phần tất yếu tạo nên bazo nito (purin và pyrimidin) mối một bazo nito hình như tạo bởi axit glutamic, CO2, axit asphatics... ( không nhớ hết)
vì thế mà ăn muối ăn nhiều cũng không tốt
chỉ có điều mình thắc mắc là tại sao natriglutamat đi vào cơ thể dễ dàng hơn NaCl nên chỉ ăn ít mì chính đã thấy phẳn ứng còn ăn nhiều muối thì chưa sao ( chắc chưa ai ăn nhiều tới mức thấy được sự có hại )

Theo mình suy đoán ( cái này thì không chác lắm ) là Natri glutamat do có phần Glutamat nên đi qua được các receptor nào đó ( các thụ thể ) trên màng tế bào, còn NaCl bị giữ lại ruột do không đi toàn bộ qua được màng tế bào ( do cơ chế khuyếch tán theo nồng độ )chả biết có đúng không nữa ?